بررسی اثر ترکیبی عصاره ی هسته انگور، اسانس گزنه و لیکوپن بر کیفیت سوسیس فرانکفورتر

Authors

  • محمد احمدی گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
  • نفیسه نصیر مسلم دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی ، دانشگاه آزاداسلامی ،آمل ، ایران
  • پیمان آریایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی ، دانشگاه آزاداسلامی ،آمل ، ایران
Abstract:

در این مطالعه تاثیر نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و  لیکوپن (به عنوان جایگزین نیتریت) بر تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید و شاخص های رنگی، و تغییرات میکروبی شامل میزان کپک و مخمر و آنالیز حسی سوسیس فرانکفورتر طی دوره 42 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. سوسیس ها به 4 تیمار تقسیم بندی شدند: تیمار 1 (شاهد حاوی 1/0% نیتریت) تیمار 2 (لیکوپن 1/0%، اسانس گزنه 1% و عصاره هسته انگور 1%) تیمار 3 (3/0% لیکوپن، اسانس گزنه 5/1% و عصاره هسته انگور 5/1%) تیمار 4 (لیکوپن 5/0%، اسانس گزنه 2% و عصاره هسته انگور 2%). نتایج نشان داد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در برابر فساد اکسیداتیو (عدد پراکسید) و خاصیت ضد میکروبی در برابر تغییرات کپک و مخمر در طی دوره نگهداری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P). شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) در طول دوره نگهداری کاهش و شاخص قرمزی (a) در طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0>P). کمترین تغییرات شاخص رنگی به طور معنی داری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P)، همچنین این تیمار از بالاترین امتیاز حسی نیز برخوردار بود. در مجموع به نظر می رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و  لیکوپن (به ویزه تیمار 4) می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی سبب بهبود کیفیت سوسیس فرانکفورتری شوند.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی(Satureja khusestanica) بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر

هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (هم‌افزایی) در غلظت‌های (250:200 و 250...

full text

اثر پماد ترکیبی عصاره آبی هسته انگور توام با اوسرین بر ترمیم زخم‌های دیابتی موش صحرایی

زمینه و هدف : یکی از عوارض دیابت زخم‌های دیابتی است. این مطالعه به منظور تعیین اثر پماد ترکیبی عصاره آبی هسته انگور (Vitis Vinifera) توام با اوسرین بر ترمیم زخم‌های دیابتی موش صحرایی انجام شد. روش بررسی : در این مطالعه تجربی 48 سر موش صحرایی نر نژاد ویستار در 4 گروه 12 تایی کنترل و سه گروه تجربی تقسیم شدند. موش‌ها (به‌جز گروه کنترل) با استرپتوزوتوسین (55 mg/kg/bw) دیابتی شدند. در گروه‌های تجربی...

full text

اثرضد باکتریایی عصاره هسته انگور بر ماندگاری ماهی تیلاپیا

Abstract Introduction: Medicinal plants are highly taken into consideration due to having natural antimicrobial compounds which Iran can be introduced as one of the richest sources of medicinal plants. Hence, the purpose of this study was to determine the antibacterial activities of grape seed extract on shelf life of tilapia. Methods: The prepared fish were divided into 2 groups: the f...

full text

بررسی خواص آنتی اکسیدانی کنستانتره آب انار و عصاره پودر قشر داخلی انار در سوسیس فرانکفورتر

در این تحقیق اثر فرایندهای حرارتی مختلف بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی، محتوای کل فنول و محتوای آنتوسیانین مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل عصاره انار سفید و عصاره انار قرمز مورد بررسی قرار گرفت و سپس اثر آنتی اکسیدانی با این مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل کنستانتره آب انار سفید و قرمز و bht نیترات و آنتی اکسیدان سنتزی tba همچنین عصاره پودر قشر داخلی انار بطور جداگانه بر روی پارامترهای اکسیداتیو سوسیس ...

15 صفحه اول

اثر عصاره هیدروالکی هسته انگور قرمز بر ترشح هورمون آنتی‌دیورتیک موش‌های صحرایی نر

زمینه و هدف : هورمون آنتی‌دیورتیک از بخش هیپوفیز خلفی در پاسخ به افزایش اسمولالیتی پلاسما آزاد شده و با اثر بر روی کلیه‌ها باعث جذب آب و حفظ مایعات بدن می‌گردد. این مطالعه به منظور تعیین اثر مصرف خوراکی عصاره هیدروالکی هسته انگور قرمز (Vitis vinifera L.) بر ترشح هورمون آنتی‌دیورتیک موش‌های صحرایی نر بالغ انجام شد. روش بررسی : در این مطالعه تجربی 30 سر موش صحرایی نر بالغ نژاد ویستار به صورت تصا...

full text

بررسی اثر عصاره متانولی برگ، پوست، هسته و آب پنج رقم انگور کشت شده در ایران بر روی تکثیر لنفوسیت

Abstract Background: Vitis vinifera has a number of flavonoids which applied as antioxidant and anti-cancer activity. The present study was carried out to investigate effects of seed, skin, juice and leaf extracts of five grape species gathered from Qazvin and Kashan provinces on lymphocyte proliferation. Materials and methods: This experimental study was done on grape species of Shahroodi, Bid...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 10  issue 4

pages  1- 11

publication date 2018-12-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023